*Annette* schreef:Zijn er mensen die ervaring hebben met het bakken van speltbrood? Het liefst zo puur mogelijk.
Speltbrood gegist mbt "starterdesem" (of dat de juiste term is weet ik niet, maar het beesje moet een naam hebben)
Dit is het opkweken van de gisten en bacteriën die van nature in meel aanwezig zijn. Rogge is heel "levendig".
Alle maten zijn in grammen.
In een glazen pot van ca. 1 liter. Neem 100 roggemeel en 100 water. Goed roeren, afdekken en twee à drie dagen op het aanrecht laten staan, elke dag roeren. Met een beetje geluk zijn er dan al wat gasbelletejes en ruikt het ietwat zurig.
Vanaf nu in de koelkast. Ik las ergens dat de gisten zich bij lagere temperatuur beter blijven vermenigvuldigen dan de bacteriën. Feit is dat ik langer met een starterdesem doe dan vroeger toen ik het op kamertemperatuur liet staan. Ook is het brood minder zurig, wat wij ook wel prettig vinden.
Nu elke dag "voeden" met 50 speltmeel en 50 water. Of andere hoeveelheden, meer als je binnen een paar dagen meer broden wil bakken. Hou echter de verhouding meel water 1 op 1. Dit voor latere berekeningen als je andere hoeveelheden wil maken!
Let op, er kan ook schimmel in gaan groeien, had ik laatst ook. Weggooien en alles goed afwassen en opnieuw beginnen.
Zolang de starterdesem fris ruikt is het nog goed. Wordt het wat muffig, is het wel bruikbaar maar wordt het tijd om een nieuwe te gaan maken.
Voor 1 bakblik van 30 * 11 * 7 cm.
Hoeveelheden in grammen:
400 starterdesem
400 speltmeel
100 speltbloem
150 water (warm)
20 palmsuiker (of gewone of rietsuiker)
35 olijfolie
10 zout (Hymalaya, vanwege de extra mineralen)
Puur genoeg
Zet de oven aan op 50 °C tot die ongeveer 35 °C is. (zelf heb ik een er ovensteen in liggen (van een steengrill uit de kringloopwinkel) blijft de temperatuur meer constant)
Meng in een kom de starter met het warme water en de suiker.
Zet in de oven van 35 °C. (30 à 45 minuten tussentijd nog een keer roeren)
Neem nu een grote kom.
Meng het zout (evt. fijn maken in de mortier) met de bloem.
Meng het meel er in twee keer doorheen (om zout optimaal te mengen).
Voeg ( na die 30 à 45 min.) de starterdesem toe aan het meel en doe de olijfolie erbij.
Mengen en vervolgens kneden. Niet te lang anders overkneedt je het. Speltmeel kan minder kneden verdragen dan tarwe!
Precieze kneedtijd ben ik nog mee aan het experimenteren.
Evt oven weer op ca. 35 °C brengen.
Eerste rijs 1 à 2 uur in de mengkom. Natte theedoek erover (heet water) (experimenteren)
Deeg doorslaan en vormen. (ben ik nog mee aan het experimenteren)
Eventueel bovenzijde met natte hand vochtig maken en bijv. (geroosterd)sesamzaad er op doen, voorzichtig aanduwen.
Bakblik invetten en bebloemen.
Evt oven weer op ca. 35 °C brengen.
Deeg in bakblik en weer 1 à 1½ uur voor de tweede rijs. (ook experimenteren)
Dan bakblik op aanrecht onder een deken of id. om warm te blijven.
Oven verwarmen tot 200 °C (duurt ca ½ uur)
Brood in de oven en in ca. 45 minuten bakken.
Laten afkoelen en uitdampen.
Ik snij met deze machine op stand 13
http://i.marktplaats.com/00/s/NzY4WDEwM ... 7/$_85.JPG(marktplaats.nl zoek op snijmachine graef)
Een half brood als grijpvoorraad, de rest in de vriezer. (Ik bak altijd drie broden, twee in blik en één vloerbrood)
NB. Speltmeel geeft een zwaar deeg dat moeilijk rijst. Meer bloem geeft betere rijs.
Compact brood heeft zo z'n voordelen.
Eén sneetje is kleiner maar weegt meer dan één sneetje supermarkt brood. Dus veel minder beleg.
(spelt koop ik groot in:
http://www.bisschopsmolenwebshop.nl/a-2 ... -zak-25kg/ )
. Daarbij ook nog eens biologische.
